Fermentação alcoólica e malolática

Fermentação alcoólica e malolática

O que começou com uma produção simples, e até caseira, ao longo dos anos e séculos, tornou-se profissão, fonte de renda, fonte de estudos e muito mais. Uma das profissões que acompanha o universo dos vinhos é a do enólogo, que é o profissional que se dedica a estudar tudo que está relacionado ao vinho. Esta profissão combina a ciência, com a arte e obviamente a paixão pela bebida.

Falando sobre fermentação, o vinho só passa a ser considerado de fato um vinho (produto final) quando acontece a fermentação alcoólica, pois está nesse processo a essência da bebida. A fermentação alcoólica ocorre quando as leveduras, que são microrganismos de origem vegetal presentes nas cascas das uvas, transformam o açúcar natural da uva em álcool – um processo que dura em média 10 dias, dependendo do vinho a ser produzido.

Esta fermentação pode ocorrer em tonéis de madeira, em piletas de alvenaria e também em tanques de aço inoxidável. São necessárias 17 gramas de sacarose para produzir um grau de álcool, portanto, quanto maior a concentração de açúcar existente na uva, maior será o grau alcoólico apresentado na bebida. Este tipo de fermentação também é conhecido como primária.

Apesar da internacionalização do vinho, e o modo de elaboração variar de país para país e de regiões também, os processos de vinificação são basicamente os mesmos. O vinho é composto por elementos contidos nas uvas, e também por outras substâncias que são criadas a partir do processo de fermentação.

Ainda que as substâncias encontradas sejam muitas (chegando a uma centena), existem as principais em termos de volume, que são determinantes para a criação da bebida: água, álcool, glicerol, ácidos, taninos e açúcares, que representam um percentual de 99% da composição.

O uso da técnica agregou um conhecimento significativo ao mundo dos vinhos. Pois justamente durante este processo, é importante haver o cuidado com a temperatura, já que o processo naturalmente eleva a temperatura e a mesma precisa ser controlada para que o produto final seja perfeito.

É importante mantê-la controlada entre 12° C e 16° C para os vinhos brancos e roses, e para os tintos entre 26°C e 30°C, permitindo uma melhor extração da cor e taninos da casca. Para cada tipo de vinho, existem condições e tempos diferentes para a elaboração perfeita.

O conhecimento mais aprofundado deste processo foi descoberto por volta de 1857, quando Louis Pasteur conseguiu descobrir o real papel da levedura durante o processo da fermentação, o que causou uma grande revolução na enologia, fazendo com que os enólogos, ao entenderem, elevassem a vinificação a um outro nível. Em outras palavras, a ciência passou a substituir as tentativa e erros.

O que podemos citar também, é que a descoberta da energia elétrica, no mesmo século, impactou ainda mais a profissão e a elaboração dos vinhos. No século XX, com o controle da temperatura durante o processo da fermentação, a vinificação ficou ainda mais exata e profissional (junto com os estudos de Emille Peynound sobre o tema). Todas as descobertas contribuíram para a perfeita utilização da fermentação.

Entretanto, havia também uma segunda fermentação, que acontecia por vezes espontaneamente e em outras oportunidades não. Os enólogos da época não dominavam o processo, então dependiam de as vezes acontecer mais rapidamente, já que tantas outras vezes podiam levar muito tempo.

A primeira menção sobre a fermentação malolática que se tem conhecimento, é feita por volta de 1837. O químico alemão Freiherr von Babo, descreve a segunda fermentação que ocorria em alguns vinhos durante a primavera, quando as temperaturas começavam a subir, resultando em liberação de CO² e uma coloração turva no vinho.

Quando Louis Pasteur conseguiu isolar as bactérias do vinho em 1866, proporcionou a outros darem continuidade aos estudos, e Müller Thergon foi um dos primeiros a propor que a atividade bacteriana poderia reduzir a acidez do vinho. Então, junto com um colega suíço no começo do século 20 explicaram a degradação bacteriana do ácido málico o transformando em ácido lático e CO², chamando assim este fenômeno de Fermentação Malolática (ou “segunda fermentação”), que permite ao enólogo controlar a acidez e acrescentar novos aromas e sabores aos vinhos, tanto brancos como tintos.

É fato que todo este conhecimento foi descoberto e desenvolvido ao longo de muitos anos e por diversas pessoas – algumas dando continuidade ao descobrimento de seus antecessores e estudos para que, somente na década de 1950, após aprofundamento de pesquisas sobre o assunto, fosse capaz de conseguir controlar a fermentação Malolática. Este processo se mostrou fundamental, não somente por sua influência em aromas, sabores e texturas, mas sobretudo porque o ácido málico é também considerado um fator de instabilidade biológica, sendo propenso a servir de base para o aparecimento, indesejado, de outras variantes de micro-organismos, que dele se alimentam.

Em 1959 o enólogo Brad Webb, juntamente com outro pesquisador John Ingraham, conseguiram fazer a indução correta em seus vinhos. E partir deste momento, a fermentação malolática passou a contribuir com os enólogos.

Assim, no final do século XX, a enologia está ciente que a vinificação moderna está de braços dados com a ciência e o século 21 nos apresenta a enologia também como uma forma de arte.

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