O que come\u00e7ou com uma produ\u00e7\u00e3o simples, e at\u00e9 caseira, ao longo dos anos e s\u00e9culos, tornou-se profiss\u00e3o, fonte de renda, fonte de estudos e muito mais. Uma das profiss\u00f5es que acompanha o universo dos vinhos \u00e9 a do en\u00f3logo, que \u00e9 o profissional que se dedica a estudar tudo que est\u00e1 relacionado ao vinho. Esta profiss\u00e3o combina a ci\u00eancia, com a arte e obviamente a paix\u00e3o pela bebida.<\/p>\n\n\n\n
Falando sobre fermenta\u00e7\u00e3o, o vinho s\u00f3 passa a ser considerado de fato um vinho (produto final) quando acontece a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, pois est\u00e1 nesse processo a ess\u00eancia da bebida. A fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica ocorre quando as leveduras, que s\u00e3o microrganismos de origem vegetal presentes nas cascas das uvas, transformam o a\u00e7\u00facar natural da uva em \u00e1lcool \u2013 um processo que dura em m\u00e9dia 10 dias, dependendo do vinho a ser produzido.<\/p>\n\n\n\n
Esta fermenta\u00e7\u00e3o pode ocorrer em ton\u00e9is de madeira, em piletas de alvenaria e tamb\u00e9m em tanques de a\u00e7o inoxid\u00e1vel. S\u00e3o necess\u00e1rias 17 gramas de sacarose para produzir um grau de \u00e1lcool, portanto, quanto maior a concentra\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar existente na uva, maior ser\u00e1 o grau alco\u00f3lico apresentado na bebida. Este tipo de fermenta\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m \u00e9 conhecido como prim\u00e1ria.<\/p>\n\n\n\n
Apesar da internacionaliza\u00e7\u00e3o do vinho, e o modo de elabora\u00e7\u00e3o variar de pa\u00eds para pa\u00eds e de regi\u00f5es tamb\u00e9m, os processos de vinifica\u00e7\u00e3o s\u00e3o basicamente os mesmos. O vinho \u00e9 composto por elementos contidos nas uvas, e tamb\u00e9m por outras subst\u00e2ncias que s\u00e3o criadas a partir do processo de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
Ainda que as subst\u00e2ncias encontradas sejam muitas (chegando a uma centena), existem as principais em termos de volume, que s\u00e3o determinantes para a cria\u00e7\u00e3o da bebida: \u00e1gua, \u00e1lcool, glicerol, \u00e1cidos, taninos e a\u00e7\u00facares, que representam um percentual de 99% da composi\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
O uso da t\u00e9cnica agregou um conhecimento significativo ao mundo dos vinhos. Pois justamente durante este processo, \u00e9 importante haver o cuidado com a temperatura, j\u00e1 que o processo naturalmente eleva a temperatura e a mesma precisa ser controlada para que o produto final seja perfeito.<\/p>\n\n\n\n
\u00c9 importante mant\u00ea-la controlada entre 12\u00b0 C e 16\u00b0 C para os vinhos brancos e roses, e para os tintos entre 26\u00b0C e 30\u00b0C, permitindo uma melhor extra\u00e7\u00e3o da cor e taninos da casca. Para cada tipo de vinho, existem condi\u00e7\u00f5es e tempos diferentes para a elabora\u00e7\u00e3o perfeita.<\/p>\n\n\n\n
O conhecimento mais aprofundado deste processo foi descoberto por volta de 1857, quando Louis Pasteur conseguiu descobrir o real papel da levedura durante o processo da fermenta\u00e7\u00e3o, o que causou uma grande revolu\u00e7\u00e3o na enologia, fazendo com que os en\u00f3logos, ao entenderem, elevassem a vinifica\u00e7\u00e3o a um outro n\u00edvel. Em outras palavras, a ci\u00eancia passou a substituir as tentativa e erros.<\/p>\n\n\n\n
O que podemos citar tamb\u00e9m, \u00e9 que a descoberta da energia el\u00e9trica, no mesmo s\u00e9culo, impactou ainda mais a profiss\u00e3o e a elabora\u00e7\u00e3o dos vinhos. No s\u00e9culo XX, com o controle da temperatura durante o processo da fermenta\u00e7\u00e3o, a vinifica\u00e7\u00e3o ficou ainda mais exata e profissional (junto com os estudos de Emille Peynound sobre o tema). Todas as descobertas contribu\u00edram para a perfeita utiliza\u00e7\u00e3o da fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
Entretanto, havia tamb\u00e9m uma segunda fermenta\u00e7\u00e3o, que acontecia por vezes espontaneamente e em outras oportunidades n\u00e3o. Os en\u00f3logos da \u00e9poca n\u00e3o dominavam o processo, ent\u00e3o dependiam de as vezes acontecer mais rapidamente, j\u00e1 que tantas outras vezes podiam levar muito tempo.<\/p>\n\n\n\n
A primeira men\u00e7\u00e3o sobre a fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1tica que se tem conhecimento, \u00e9 feita por volta de 1837. O qu\u00edmico alem\u00e3o Freiherr von Babo, descreve a segunda fermenta\u00e7\u00e3o que ocorria em alguns vinhos durante a primavera, quando as temperaturas come\u00e7avam a subir, resultando em libera\u00e7\u00e3o de CO\u00b2 e uma colora\u00e7\u00e3o turva no vinho.<\/p>\n\n\n\n
Quando Louis Pasteur conseguiu isolar as bact\u00e9rias do vinho em 1866, proporcionou a outros darem continuidade aos estudos, e M\u00fcller Thergon foi um dos primeiros a propor que a atividade bacteriana poderia reduzir a acidez do vinho. Ent\u00e3o, junto com um colega su\u00ed\u00e7o no come\u00e7o do s\u00e9culo 20 explicaram a degrada\u00e7\u00e3o bacteriana do \u00e1cido m\u00e1lico o transformando em \u00e1cido l\u00e1tico e CO\u00b2, chamando assim este fen\u00f4meno de Fermenta\u00e7\u00e3o Malol\u00e1tica (ou \u201csegunda fermenta\u00e7\u00e3o\u201d), que permite ao en\u00f3logo controlar a acidez e acrescentar novos aromas e sabores aos vinhos, tanto brancos como tintos.<\/p>\n\n\n\n
\u00c9 fato que todo este conhecimento foi descoberto e desenvolvido ao longo de muitos anos e por diversas pessoas \u2013 algumas dando continuidade ao descobrimento de seus antecessores e estudos para que, somente na d\u00e9cada de 1950, ap\u00f3s aprofundamento de pesquisas sobre o assunto, fosse capaz de conseguir controlar a fermenta\u00e7\u00e3o Malol\u00e1tica. Este processo se mostrou fundamental, n\u00e3o somente por sua influ\u00eancia em aromas, sabores e texturas, mas sobretudo porque o \u00e1cido m\u00e1lico \u00e9 tamb\u00e9m considerado um fator de instabilidade biol\u00f3gica, sendo propenso a servir de base para o aparecimento, indesejado, de outras variantes de micro-organismos, que dele se alimentam.<\/p>\n\n\n\n
Em 1959 o en\u00f3logo Brad Webb, juntamente com outro pesquisador John Ingraham, conseguiram fazer a indu\u00e7\u00e3o correta em seus vinhos. E partir deste momento, a fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1tica passou a contribuir com os en\u00f3logos.<\/p>\n\n\n\n
Assim, no final do s\u00e9culo XX, a enologia est\u00e1 ciente que a vinifica\u00e7\u00e3o moderna est\u00e1 de bra\u00e7os dados com a ci\u00eancia e o s\u00e9culo 21 nos apresenta a enologia tamb\u00e9m como uma forma de arte.<\/p>\n\n\n\n
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